La cucina povera 提供我们现在需要的食物

我们的家庭不是典型的意大利裔加拿大家庭。我们活着不是为了吃饭，我们吃饭是为了活着。我的父母在 1950 年代从苏格兰移民到加拿大，在那里他们是意大利移民的孩子。他们为新家带来了多种文化影响。虽然我们当然吃意大利菜——意大利面配自制酱汁是主食——但我们的饭菜包括苏格兰美食，如黑布丁、腌鱼、萝卜、土豆和商店买的猪肉馅饼。好像他们无法摆脱大萧条和战争年代的影响，我父母的节俭不仅指导了他们在杂货店的选择，还指导了我们四口之家在餐桌上的消费量。

“节俭”来自拉丁语fruges ， frux的复数形式，或“水果，资源”。古罗马人对节俭饮食略知一二（撇开呕吐物的神话不谈），主要靠植物性饮食为生。节俭意味着美德、克制、文明。野蛮人是任何人，尤其是外国人，缺乏这些属性。

就在 20 世纪中叶，意大利人仍在继续这些饮食方式——尽管既不是出于自制力也不是出于仇外心理，而是出于有限的资源。他们现在将这些食谱称为la cucina povera ，即穷人的美食。

在当今人们对食物浪费、工业化农业的高碳成本以及人类食物供应链的全球化意识增强的时代——过去一年食物成本的上涨让所有这些都更加清晰——重新审视盘子里的东西似乎比以往任何时候都更加紧迫。回顾过去可能会帮助我们前进。

纵观历史，所有民族都经历过粮食不安全和彻底的饥荒；事实上，即使在工业化国家，长时间的充足也是一个相对较新的现象。所以人们已经适应了。然而，很少有文化编制了一份像意大利人一样美味的自制食谱清单。面对经常出现的短缺，几代家庭厨师一直富有创造力和足智多谋。 Necessità fa la virtù – “需要产生美德。”

意大利得天独厚。这个狭长的地中海国家拥有一系列陆地、淡水和海洋生态系统以及适宜的气候范围。因此，与许多其他国家相比，食物选择很多——至少在理论上是这样：但供应链中的政治和其他人为干预可能导致任何地方的营养不良，无论是否肥沃。人口密度使情况进一步复杂化。直到21 世纪初，当该国的出生率急剧下降时，平均每对意大利夫妇可能有 8 个以上的孩子，有时甚至多达 21 个。20 世纪初移民到美国等地的高移民率是没有惊喜。

对于典型的诺娜来说，在艰难时期为家人做饭，真正的烹饪魔法只有在爱、独创性和稀缺性发生碰撞时才会出现

普通的贫困——现金少加上物资匮乏——可能在几代人的时间里对意大利厨师施加了独创性，但这并不是对饮食决策的唯一影响。一个重要的例子是16 世纪教皇征收的盐税，这对意大利的主食面包产生了长期影响。由于缺少盐分，面包必须在烘烤当天食用。剩饭剩菜——由于失去水分而很快变质——成为几道简单但美味的菜肴的基础，再次证明了la nonna （或祖母）的节俭和创造力。它们包括panzanella （面包沙拉）、 pappa al pomodoro （托斯卡纳番茄面包汤）或ribollita （托斯卡纳豆汤）。

无论他们住在意大利还是其他任何地方，粮食不安全的人都以大致相同的方式养活自己。他们使用可以轻松且便宜地找到的东西（从商店、食品储藏室、花园或野外）。他们不浪费任何东西，并重新利用任何剩菜。他们通过任何可能的方式来填饱肚子——通常是通过增加膳食中的碳水化合物部分，和/或添加大量液体。

在la cucina povera ，许多以植物为基础的汤和面食都符合所有这些标准。他们结合了西红柿、香草、野菜、豌豆和豆类、橄榄油、奶酪，当然还有小麦（如意大利面或面包）。在小麦稀缺的地方或时间，玉米面、法罗（一种古老的全麦）和大米可以填满盘子。即使缺少这些，野生栗子粉也可以制成甜煎饼或蛋糕。从这些不起眼的开端，我们有了意大利调味饭和玉米粥等意大利美食的必需品，它们的变化范围从极其简单（用橄榄油或清淡的番茄酱和一点磨碎的奶酪调味）到非常放纵。

事实上，目前正宗的意大利餐厅的菜品中有许多来自la cucina povera的菜肴，它们都很美味，赏心悦目，而且通常价格低廉。不过，应该指出的是，厨师通常添加的肉、奶油、盐和油比他们的祖母梦寐以求的还要多。今天的食客有更高的期望，也有更多的钱。

对于在困难时期为家人做饭的典型诺娜来说，只有当爱、独创性和匮乏发生碰撞时，才会出现真正的烹饪魔法。事实上，对于许多老年人来说，这些简单的饭菜会激发怀旧情绪，并构成最好的安慰食品，这证明了少食的力量——在正确的手中。

La cucina povera就是利用你所拥有的。你需要时刻保持警惕，以最大限度地利用你的成分。你不能依赖食品储藏室里的东西。 orto或家庭花园是给定的。转向野外寻找绿色植物和芳香草本植物，并以当地品种的豆类（豆类）为基础来获取蛋白质和纤维。在某些地区，豌豆会为risi e bisi等菜肴增光添彩，而在其他几个地区，鹰嘴豆则为王。此外，鹰嘴豆的浓浸泡水 aquafaba 可用作鸡蛋替代品等。

头脑正常的饥饿的康塔迪诺不会拒绝美味的猪肝、猪脾或血布丁

一般来说，意大利美食虽然远非素食，但并不严重依赖任何种类的肉类。国内外确实存在的以肉类为主的菜肴往往反映出更高的经济地位，尤其是当它们使用大量牛肉或小牛肉时。 la cucina povera的特点不仅在于其很少使用动物蛋白，而且在于对其起源持开放态度。

Calvin Schwabe 在他关于未充分利用的蛋白质来源的独特著作《 Unmentionable Cuisine》 （1979 年）中敦促美国等地的人们以极大的热情食用其他文化所食用的动物物种和动物器官。他涵盖了从两栖动物到小牛脑的所有内容。尽管这本书已有40 多年的历史，但它的中心论点——适合人类食用的完美蛋白质不应浪费——至今仍然有效。 （尽管它应该对鲨鱼和鸣禽等濒危物种发出当代警告。）

在la cucina povera ，一丝不苟的家庭经济重视内脏——通常可能被丢弃的牲畜的部分，也称为quinto quarto或“五分之一”，即尸体在分割前被分成四部分后剩下的部分。头脑正常的饥饿的康塔迪诺不会拒绝美味的猪肝、脾脏或血布丁，许多富裕的意大利人仍然喜欢各种各样的内脏肉。

在过去二十年左右的时间里，这种从头到尾的用餐方式在赶时髦的人和无浪费运动的倡导者中引起了一些关注。将古老的表达“除了尖叫声”应用于农场和牲畜饲养场的鸟类和野兽，偶尔也用于森林，这种做法发现内脏器官的美味用途，甚至蹄子和耳朵，身体部位经常被扔进狗粮低于人类标准的工厂或垃圾填埋场。许多当代美国食客几乎不知道，当他们大口享用米其林星级的托斯卡纳trippa alla fiorentina （佛罗伦萨牛肚）时，一些聪明的农民几个世纪前就想到了吃牛肚。

在la cucina povera中，包括马和山羊在内的各种农场动物在不再能够充当牲畜或产奶或产蛋时就被扔进了锅里。肉类更可靠地来自穿越田野、森林、河流和海岸线的狩猎之旅。好奇心、勇气和创造力的结合产生了一些美味的食物。时至今日，托斯卡纳和威尼托等许多中部和北部地区的菜单上都有野兔和野兔、鹌鹑、鸣禽、七鳃鳗和青蛙，以及更常见的软体动物（如蛤蜊、章鱼）和甲壳类动物。唯一没有代表的动物群体是昆虫和蜘蛛（蝎子和蜘蛛）。虽然食虫现象在世界各地都存在，甚至在法国等邻国也存在，但没有证据表明意大利人曾经接受过昆虫作为蛋白质来源。当然，这可能会改变。

难怪卡洛佩特里尼 (Carlo Petrini) 于 1986 年创立的慢食运动起源于意大利。它明显借鉴了la cucina povera的许多原则，不仅强调吃什么，而且强调吃的方式。因此，除了避免浪费，坚持当地和季节性，慢食还庆祝欢乐：与他人共进晚餐。这种习性是智人等杂食性动物的主要习性。与我们信任的人一起吃饭不仅更安全，而且更有趣。通过慢食，它被提升为神圣。

慢食食谱，顾名思义，需要时间来准备（至少与流水线烹饪或家庭微波炉相比）。他们通常需要一长串配料清单，其中许多（例如手工奶酪）超出了精打细算的人的范围。因此，严格来说，这不是一种节俭的饮食，即使它满足许多生态敏感的标准，比如优先考虑当地食物。后者有利于所有种类的食品生产商，沿着以餐桌结束的整个生产线。这意味着对全球化嗤之以鼻；无论如何，也许跨越数百或数千英里的易腐食品贸易已经走到了尽头。不应该以更高的运输成本、气候破坏的威胁，更不用说物种灭绝率的上升，来唤醒我们认识到这些残酷的事实。但人类确实有不惜任何代价追求丰富的弱点。

意识到我们的倾向是一个开始。无论未来如何，无论我们的食物来自何方，放慢脚步，吃得简单，品尝我们有幸在盘子里吃的任何东西都不会有什么坏处。