从汉堡包到香肠，从牛排尖到鸡块，如今杂货店货架和餐馆里不乏植物性“肉类”产品。 Beyond Meat和Impossible Foods等公司在产品多样化方面做得非常出色，几乎所有你现在能想到的加工肉类都在他们的清单上（甚至牛肉干和爆米花鸡肉）。但是，这些大品牌的菜单中仍然缺少关键的一块肉：上等的老式菲力牛排，就像奶牛做的一样。
业内一个鲜为人知的参与者一直在努力填补这一空白。斯洛文尼亚创业公司Juicy Marbles于 2021 年初由Y Combinator 校友Luka Sincek、Tilen Travnik 和 Maj Hrova 共同创立。该公司于 2022 年初推出了第一款产品，即厚切菲力牛排，最近还开始销售整块里脊肉。
我收到了整块里脊肉作为样品；它是放在干冰上的，没有煮过，我被指示在十天内冷冻或煮熟它。作为一个终生不悔改的食肉动物，我既谨慎又好奇。它看起来像肉：浅红色，纤维状，略微湿润。感觉就像肉：致密，不太柔韧，需要一些压力才能切开。但它的味道如何？
素食创业
切牛排
我将牛排切成一英寸厚的薄片，用盐、胡椒粉、辣椒粉和大蒜粉调味，然后在少许植物油中用平底锅煎四分钟。将它们翻转过来后，我惊讶地发现边缘已经变成褐色，就像真肉一样。
煎牛排
我把牛排和藜麦和炒蔬菜一起上桌，咬了几口后，我无法否认它既美味又质地宜人。它尝起来或感觉起来像真正的牛排吗？并不真地。真肉最让我想起的是排骨肉，那种排骨慢煮后很容易脱骨的肉；肉又软又嫩，但没有变干。植物性牛排具有明显的脂肪状口感，而没有动物脂肪有时会带来的过度油腻感。
大理石花纹之谜
实现这种质地和逼真的“大理石花纹”效果，一直是植物肉公司面临的最大挑战之一。你如何用植物复制具有细脂肪带的动物组织？
虽然他们不能透露他们专有技术的太多细节，但 Juicy Marbles 透露，与许多植物肉公司不同，他们在生产过程中不使用 3D 打印。相反，他们使用称为 Meat-O-Matic 9000 的研磨机，该研磨机以类似于肌肉纤维的方式将植物蛋白纤维层叠在一起。硬化葵花籽油的沉积物有助于增加逼真的脂肪大理石纹质地和口感。
“我们的业务基于蛋白质质地的概念——与更便宜的牛排相比，这是吸引人们吃牛排的决定性因素，”该公司告诉TechCrunch 。 “在以植物为基础的肉类垂直领域，整个切块领域并没有那么多创新，也没有人能发明出一种类似于任何高端产品的牛排。”
健康亮点
全切腰肉包装上列出的前几种成分是植物结构（70%，由水、大豆浓缩蛋白和小麦分离蛋白组成）、向日葵油、天然香料、甜菜根粉和增稠剂。就营养价值而言，一份四盎司含有 200 卡路里热量、8 克脂肪、7 克膳食纤维、不含胆固醇和 26 克蛋白质。
一份三盎司的菲力牛排含有 227 卡路里热量、15 克脂肪、6 克饱和脂肪、82 毫克胆固醇和 22 克蛋白质。因此，就我们日常饮食的一些关键部分而言，植物肉和真正的肉具有可比性。
食肉动物转向以植物为基础的一个动机可能是并非来自动物的“肉”更健康。不到一年前，Juicy Marbles 的菲力牛排引起了一些关注，当时 Lizzo 向 TikTok 发布了一段视频，视频中她用纯素鸡蛋烹制菲力牛排作为早餐，咬了一口后宣称，“这很好！”
虽然我很喜欢牛排并且认为它是一种优质产品，但我不确定我是否会购买它并定期将它加入我的饭菜中，即使它的价格大大低于真正的牛排。
这就是我认为植物性肉类（以及任何模仿动物产品的植物性或素食产品，从鸡蛋到牛奶再到培根）的根本问题：喜欢真肉的人不太可能改变超越对真实事物的模仿，无论它有多好。如果我想要肉，以植物为基础的近似方法是行不通的。
与此同时，选择从饮食中排除肉类的人可能并不是在寻找一种味道和感觉都像肉的蛋白质来源。
Juicy Marbles 的首席商务官 Vladimir Mićković 认为公司不需要针对肉食者或素食者。 “仅仅通过他们的饮食来看待人们感觉很有限，所以我们根本不喜欢把他们放在这样的群体中，”他在一封电子邮件中告诉我。 “无论我们的顾客可能遵循什么饮食习惯，他们的味蕾和身体将是最终的评判者。”
未来的食物？
植物性肉类能否在水、土地和排放方面对环境产生影响？当然可以——但它需要大规模采用，这可能需要一段时间；该行业出现了一些波动，汉堡王、 麦当劳和肯德基炸鸡等快餐巨头在过去三年中加入了潮流，但植物肉最近被称为时尚和失败，因为 Beyond Meat 等公司和 Impossible Foods 的销售额下降。
但是，如果消费者对肉类替代品没有一定的胃口，我们就不会看到更多的肉类替代品出现在市场上，因此以植物为基础的运动肯定有所作为。不可否认的是，我们生产肉类的方式需要改变。
现在说植物性肉类是短期时尚还是长期解决方案似乎还为时过早。但与此同时，如果您正在寻找一种类似肉类的蛋白质来添加到您的膳食中，同时又保持纯素，Juicy Marbles 牛排值得一试。
Mićković 相信该产品具有无限的可能性。 “我喜欢将它与波尔多酱搭配，但最常见的是，我喜欢将它切成条状，然后将它与樱桃木、枫树、水果或新香料等不寻常的口味混合在一起，”他说。 “我们喜欢在厨房回答的问题是，“好吧，听我说完，如果我们……怎么办？
图片来源：多汁的大理石