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发酵食品食谱
酸奶、面包、啤酒、泡菜、葡萄酒、奶酪、味噌、泡菜和醋都是借助微生物生产的许多食品。这些是我们通常试图从我们的食物中去除的活生生的野兽。这本食谱充满了发酵食谱。它提出了“活体培养食品”的统一理论，这是一种将不同方法联系起来的方式，以便理解为什么发酵是一件好事，以及为什么应该有更多的发酵。
发酵相当容易进行。它可以自我纠正许多初学者的错误。这绝对是一个缓慢的过程，但同时也是一个省力的过程，因为大部分工作都是由虫子完成的。这里的食谱是入门食谱，范围广泛，易于操作，只是为了让您入门。附录包含了多种活体文化的良好来源综述。您可以在特定书籍中找到更深入、更复杂的食谱，但在这本薄薄的书中，对如何发酵进行了精彩的介绍。至少一次，你应该自己制作酸奶、面包、啤酒、泡菜、葡萄酒、奶酪、味噌、泡菜和醋。找到你擅长的事情并充分利用它。 — KK
- 克菲尔在牛奶文化中值得注意，因为它不是使用一点发酵牛奶来开始下一批牛奶，而是依赖于 SCOBY，一种由细菌和真菌细胞组成的橡胶状物质，它已经进化出一种复杂的共生排列，共享营养物质，协调繁殖，以及共同创建一个共享的形式，这并不是微观的。
- 我做了几批 Keckek el Fouqara，它们非常受欢迎。首先，将干小麦与稍多于其体积的水混合。每日搅拌。大约一周后，它会产生一种辛辣的味道，而且随着时间的推移，这种味道会越来越好。两到三周后，添加香料。我最好的一批包括大蒜、香菜、孜然和鼠尾草，用研钵和杵与盐一起碾碎。将香料混合到干小麦混合物中，根据需要进行调整，然后形成直径约 1/2 英寸（4 厘米）的球。将加香料的发酵小麦球装入罐子中，盖上橄榄油，陈化至少几周，或最多约六个月。与饼干一起食用，作为奶酪的替代品。
- 酸面团闻起来很难闻 酸面团是一个复杂的微生物群落。当它接受高比例的新鲜饲料时，酵母活性最旺盛，酸面团会产生酵母气味。然后，随着乳酸菌跟随酵母在酸面团环境中占据主导地位，酸面团变得越来越酸性。但如果你忽视给酵母喂食，乳酸菌耗尽了它们的营养，那么腐败细菌（也是菌群的一部分）就会占据主导地位。这就是当你的开胃菜闻起来很难闻时的意思。不要全部丢弃，而是保留罐子底部的少量。高比例喂食，重新唤醒休眠的酵母菌和乳酸菌。呵护它：每天搅拌，保持温暖，每隔一两天喂一次，即使它不会立即冒泡。酸面团非常有弹性，即使是极度忽视也能恢复。
- 我学会制作的第一个模具是来自印度尼西亚爪哇岛的豆豉（有时拼写为 tempe）。豆豉是由霉菌（主要是少孢根霉）制成的，通常生长在大豆上；模具会预先消化它们，将它们粘合在一起，并大大减少所需的烹饪时间。新鲜的豆豉确实美味，远远优于通常市售的豆豉。尽管天贝最出名的是大豆发酵物，但它可以由豆类和/或谷物（以及其他底物）的任意组合制成。多年来我一直认为一些豆类是必要的，但我的朋友兼帮手Spiky，一个按捺不住的实验家，坚持尝试了一批全麦小米燕麦豆豉，不加任何豆类，不仅有效，而且相当美味、清淡比大豆豆豉几乎坚果味。我通常制作一半是豆类、一半是谷物的豆豉。
台式酸奶机
过去几年我一直在制作自己的酸奶。它不仅比商店买的酸奶好吃得多，而且便宜得多。在我当地的超市，一罐 8 盎司的酸奶售价 1 美元。加起来每加仑 16 美元。在同一家超市，一加仑低脂有机牛奶售价 4 美元。
由于我相信益生菌的力量（即细菌对您的免疫系统有益），因此我通常每天吃三杯自制酸奶。这意味着每天节省 2.25 美元，或每月 67.50 美元，这意味着我的价值 89 美元的 Waring Pro YM350 酸奶机在短短几个月内就收回了成本。即使你不像我吃那么多酸奶，我也建议你尝试自己做。这很简单，甚至很有趣。
就是这样…
- 将 4-6 杯低脂牛奶倒入微波炉玻璃碗中，加热直至牛奶开始沸腾。 （煮沸会改变牛奶的成分，因此与发酵剂混合时它会凝固。）如果牛奶表面形成一层皮，则表明您煮沸的时间足够长。
- 让牛奶冷却到您可以忍受用手握住碗的程度。去除并丢弃奶皮。添加一汤匙前一批酸奶（如果您刚刚开始，则添加商店购买的原味酸奶），然后用搅拌器混合在一起。不要在混合物中添加更多的发酵剂酸奶以试图加快这一过程。矛盾的是，它只会减慢发酵速度（我读到太多的发酵剂会挤掉细菌，使其无法发挥作用）。
- 将酸奶倒入 8 或 16 盎司的容器中。暂时不要盖上盖子。如果您有一个带指示灯的老式烤箱，您可以将玻璃罐放在里面，让温暖的烤箱充当孵化器。否则，使用酸奶机或种子发酵剂加热垫将牛奶发酵成酸奶。
- 等待 8-10 小时，然后将盖子拧到罐子上，然后将其放入冰箱中。提示：我喜欢将酸奶与坚果、蓝莓和蜂箱中的蜂蜜混合。我的孩子喜欢酸奶、香蕉和浆果冰沙。 —马克·弗劳恩菲尔德
酸菜炻器
发酵罐— 不可用
在阅读了之前评论的《野生发酵》后，我最终得到了这个波兰制造的陶罐。它有一个充满水的唇部，可以防止有害细菌进入。注意：如果您想要重量（推荐），请使用 20 升的石块，而不是较小的石块。无论如何，酸菜（非常有助于消化）由：卷心菜和盐组成，仅此而已。简单的！第一批效果很好。已有数百年历史的低技术含量。 —劳埃德·卡恩
简单的自制豆浆
我以前从商店买纸盒装的豆浆。除了它很重（我不用汽车运输杂货）之外，它还是四包装的，很难回收。更重要的是，商业豆奶往往包含许多我可以不需要的成分，例如白垩（碳酸钙）和瓜尔胶。
除非你真的喜欢用粗棉布和很多锅子覆盖着豆渣，否则你应该买一台豆浆机。经过一番研究，我选择了九阳CTS1048。与早期的豆浆机相比，这种“无过滤”模式是一项重大改进。其他设备需要过滤杯，过滤杯往往会被粘性豆渣（豆渣）堵塞，清洁起来非常麻烦。相反，CTS1048 的浸入式搅拌机头位于一个小钢笼内。从那里，牛奶通过第二个篮式过滤器过滤。清理并不比食品加工机的要求更难。
由于九阳每次运行的产量为 1.6 升，因此有足够的量可以热饮和/或存放在冰箱中。它也不会花很长时间，所以你总是可以运行它两次。另外，每批仅需 15 美分左右。我现在喝了四倍的豆浆，所以这台机器在两个月内就收回了成本。
如果您从未喝过中国人喜欢的新鲜热豆浆，那么您就错过了；它口感丰富、泡沫丰富、味道鲜美。一批完成后，我总是喜欢喝一杯温暖的玻璃。额外提示：除了大豆之外，您还可以添加其他成分。例如，九阳生产出优质的椰奶，从而消除了厨房中经常含有防腐剂的罐头食品。
在我的研究中，我发现大多数较昂贵的豆浆机都是九阳电器的新品牌，因此九阳成为智能且经济的选择。这是我可以毫无保留地推荐的稀有产品。 —萨姆·普特曼
提示：开始之前，先将豆子浸泡至饱满。虽然九阳有干豆模式，但评论家表示最终产品较差，你的耐心将会得到很好的回报。