2008 年，一位“朝圣者之傲”合同养鸡农户在德克萨斯州匹兹堡郊外的一个农场养着一只鸡。 | LM奥特罗/美联社
一些考古学家认为，当未来的文明整理我们现代时代的碎片时，定义我们的将不再是摩天大楼、iPhone或汽车，而是一些更卑微的东西：鸡骨头。
原因是什么？我们吃了很多鸡。那么，那么多。仅 2022 年，世界各地的人们就消费了超过750 亿只鸡翅，而 1965 年为 80 亿只。周日，美国人在观看老鹰队在超级碗第五十九届比赛对阵酋长队的比赛时，可能会吃下创纪录的14.7 亿只鸡翅。更令人惊讶的是，根据养鸡行业的传说，让我们能够吃这么多鸡肉的系统最初源于一个小小的笔误。
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故事始于 100 多年前的 1923 年，故事发生在特拉华州海景镇的家庭主妇兼农民塞西尔·斯蒂尔 (Cecile Steele)身上。斯蒂尔和她那个时代的许多其他美国农村人一样，养了一小群鸡，养这些鸡是为了下蛋，一旦它们的生产力下降，就等着把它们宰掉吃肉。但有一天，一个偶然的机会，当地的小鸡孵化场交付了 500 只小鸡，比斯蒂尔订购的 50 只多了 10 倍。
500 只母鸡已经很多了——当时较大的农场只有300 只。在亚马逊时代之前，退货并不是一个真正的选择，所以她无论如何都保留着它们，在一个单间公寓大小（ 256平方英尺）的谷仓里手工喂养和浇水小鸡，谷仓由煤炉加热。四个半月后，最初的 500 只小鸡中有 100 多只死亡，但她仍然从 2 磅重的幸存者身上赚取了可观的利润——按今天的美元计算，每磅近 11 美元，考虑到通货膨胀——并开始扩大运营规模。
她的丈夫 David“Wilmer”Steele 辞去了海岸警卫队的工作，帮助 Cecile 扩张，三年内，他们饲养了 10,000 只鸡。斯蒂尔家族成功的消息传开，到 1928 年，该地区已有 数百名农民饲养鸡，主要是为了获取肉（在斯蒂尔之前，大多数农民饲养鸡只是为了蛋）。
按照今天的标准，一个拥有 10,000 只鸡的农场很小——一个工业风格的鸡舍现在可以同时容纳40,000 只以上的鸡，而且农民通常每个人拥有几个鸡舍。但在斯蒂尔那个时代，她的行动规模很大。而孵化场事故发生的时间也很偶然——当时正是咆哮的20年代，这是美国经济高速增长的十年，这意味着美国人口袋里有更多的钱可以吃更多的肉。农业 冷藏和运输的同时进步，以及连锁杂货店的兴起和农业融资的扩大，使得肉类更加丰富。
大约在这个时候，营养方面也出现了看似微小的进步，但对大规模农业产生了巨大影响。据《味道像鸡肉：美国最喜爱的鸟类的历史》一书的作者 Emelyn Rude 所说，其中之一是 1922 年维生素 D 的发现。在寒冷的冬季，鸡在室内饲养时常常会死于佝偻病（佝偻病是由于缺乏阳光而缺乏维生素 D 引起的）。这有助于限制在任何特定时间可以饲养的鸡的数量，特别是在寒冷的气候下。但一旦农民开始在鸡饲料中添加维生素 D，他们就会突然在室内和全年大量饲养鸡。
斯蒂尔不仅时机幸运，而且她的位置也很幸运。斯蒂尔农场所在的德尔马瓦半岛也是大规模养鸡业腾飞的理想之地。距离华盛顿、巴尔的摩、费城和纽约市饥饿的消费者相对较近的地方有廉价、丰富的土地。
正如我们所知，斯蒂尔的事故引发了鸡肉革命。 20 世纪上半叶，鸡肉占美国肉类消费量的比例远低于20%。今天，这一比例约为45% 。随着时间的推移，人们认为鸡肉比红肉更健康，因此鸡肉的生产成本变得更低，对消费者来说也更便宜。如今，杂货店对牛肉和猪肉的售价为每磅 4 至 11 美元，而鸡肉的售价仅为每磅 1.80 美元。培根和牛排可能是肉类爱好者的焦点，但当谈到晚餐吃什么时，答案往往是家禽。
斯蒂尔没能活着看到她的实验最终的结果。凭借蓬勃发展的家禽帝国的收入，斯蒂尔和她的丈夫（1937 年成为州参议员）购买了一艘价值 10,000 美元的游艇，名为 The Lure。 1940 年10 月的一天，他们和三名客人开着这艘船出去钓鱼，在马里兰州大洋城附近时，化油器发生适得其反，导致船爆炸。其他人幸存下来，但悲惨的是，塞西尔和威尔默·斯蒂尔没有。
出于巧合和野心，斯蒂尔发起了一场将鸡肉置于美国菜肴中心的竞赛，永远改变了农业的面貌。在这个过程中，我们让鸡屈服于我们的意志，将这个物种推向了其生物学极限，一路上污染了水道和我们的肺部，所有这些都是为了向不断增长的人口提供廉价的蛋白质。
明天的鸡——和今天
关于人类何时何地首次驯化南亚和东南亚活泼、热带、多彩的红色原鸡（现代鸡的祖先）的问题存在分歧，但最新研究估计，它发生在 3000 多年前，地点是现在的泰国。在接下来的几个世纪里，人类将该物种带到了中国、印度、中东、东北非、意大利、英国，直到斯堪的纳维亚半岛，并在某个时候它可能与印度的灰原鸡杂交。鸡在美洲的历史几乎与欧洲人一样长，1493 年克里斯托弗·哥伦布第二次航行时首次踏上现在的多米尼加共和国。
尽管鸡在今天很普遍，但考古学家认为，这些鸟最初是为了斗鸡而不是农业而被驯化的——古希腊城市别迦摩甚至建造了一个斗鸡圆形剧场。即使直到 20 世纪 40 年代，与牛肉和猪肉相比，鸡肉在农业中所扮演的角色也很小。这一切都发生了变化，这要归功于斯蒂尔和 20 世纪 20 年代和 1930 年代的其他先驱者，以及随后几十年复杂的育种技术，这些技术将鸡从一个小型的产蛋机器转变为一个巨大的产肉机器。
1946 年，斯蒂尔展示了如何在室内饲养数千只肉鸡二十年后，大批科学家、政府雇员、肉类生产商和志愿者发起了一场名为“明天的鸡”的全国性竞赛，旨在设计一只更大的鸟。当时，饲养鸡是为了产大量鸡蛋，但杂货连锁店 A&P 想要一只能够提供尽可能多肉的鸡。这意味着一只胸大的鸟。
加州农民 Charles Vantress 在 40 名决赛选手中脱颖而出。范特雷斯杂交了两个品种——新罕布什尔红鸡和康沃尔鸡——创造了一种杂交鸡，最重要的是，它比他的竞争对手更有效地将饲料转化为肌肉（评委总共根据 18 项标准对鸡进行评分）。为了表彰范特雷斯的成就，人们在特拉华州乔治敦举行了一场游行来庆祝他的成就，该游行距离塞西尔·斯蒂尔的农场有 40 分钟车程，游行队伍中充满了节日肉鸡女王（业内将肉用鸡称为“肉鸡”）。
Vantress 继续主导家禽遗传学领域，最终于 1974 年将其育种品系出售给鸡肉巨头泰森食品公司 (Tyson Foods)。十二年后，泰森将其公司与育种竞争对手 Cobb 合并，成立了 Cobb-Vantress。到 2016 年，世界上几乎一半的肉用鸡都是“Cobb 500”品种。
大约在同一时间，动物饲料也出现了飞跃。 1928 年，亚历山大·弗莱明 (Alexander Fleming) 发现了青霉素，这是一类抗生素，彻底改变了现代医学。二十年后，美国科学家发现，给养殖动物喂食抗生素金霉素可以使它们生长得更快，这一发现引发了农场迅速采用抗生素（公共卫生官员担心人类对抗生素的耐药性日益增强， 几十年来一直试图扭转这种局面，但收效甚微）。
人类健康问题也发挥了重要作用：到了 20 世纪 70 年代，公共卫生专业人员越来越多地将膳食脂肪的消耗与心脏病发病率上升联系起来，最终在 1977 年参议院的一份报告中得到了体现——“美国的饮食目标” ——建议美国人“减少动物脂肪的消费，选择肉类……这将减少饱和脂肪的摄入量。”
他们推荐鸡肉、火鸡和鱼——这一次，美国人听取了专家的医疗建议。 1970年至2019年间，美国人均牛肉消费量下降了28%，而家禽消费量却增加了173%。 （尽管该行业努力通过“其他白肉”广告活动模仿鸡肉的成功，但几十年来人均猪肉消费量基本保持不变。）
很快食品公司就开始工作了。鸡块是由一位美国家禽科学家于 1963 年发明的，当时是一种冷冻的、裹着面包屑的“鸡棒”，但直到 1983 年由一位法国厨师调制的麦乐鸡块在全国推出时，它才一炮而红。商店在排长队中很快就卖完了 40 年后，它仍然是该公司收入最高的公司。 2019 年，美国人估计吃了23 亿份鸡块。
鸡肉也经历了文化改造。 《味道像鸡肉》一书的作者埃梅琳·鲁德指出，长期以来，鸡肉被认为是女性化的，而牛肉则被认为是男性化的。鲁德说，根据古希腊医生希波克拉底发展的体液医学体系，鸡肉“主要被认为是一种虚弱而脆弱的食物，适合虚弱和脆弱的人”。
但随着时间的推移，鸡肉已成为健美运动员和古式节食者的首选肉类，部分原因是营养科学的兴起，营养科学根据食物的组成部分——蛋白质、脂肪和碳水化合物对食物进行分类。 “根据 20 世纪 80 年代发布的饮食指南，鸡肉含有蛋白质，所以它和其他肉类一样，但脂肪含量较少，因此优于其他肉类，”鲁德说。 “你仍然可以看到这种红肉和男子气概的想法。 ……但鸡肉确实取得了很大的进展。”
尽管鸡肉已成为一种负担得起的蛋白质来源，但美国每年饲养超过 90 亿只鸡肉作为肉类，已被证明是一场环境、劳动力和动物福利灾难。我们改变了他们，反过来，他们也改变了我们——以及地球。
我们对鸡的热爱对鸡（和我们）做了什么
如果你走进饲养着美国 90 亿只鸡的工业谷仓之一，你会发现它们中的大多数都坐在自己的排泄物中。这并不是因为它们懒惰，也不是因为它们喜欢在粪便中闲逛。这是因为他们中的大多数人根本无法行走。
20 世纪 40 年代的“明日小鸡”竞赛让位给了一种头重脚轻的新型鸟类，它们的瘦腿很容易在巨大身体的重量下弯曲。 当时，鸡需要 84 天才能达到 3 磅的“上市体重”；今天，它需要几乎一半的时间才能增长两倍以上。
加拿大家禽研究人员的一项现已著名的研究表明，家禽公司在鸡的生物学方面取得了多大的进步。研究人员选取了 1957 年、1978 年和 2005 年的品种，并用相同的饮食喂养每只鸟 56 天。实验结束时，1957年的品种达到了2磅，1978年的品种达到了4磅，2005年的品种达到了巨大的9.2磅。
让鸡长得更大更快可能对消费者（和家禽公司）有利，而且与直觉相反的是，当今的快速增长模式比增长缓慢的“传统”品种的碳足迹更小。但如今的快速生长模式对鸡来说是可怕的，给它们带来了一长串的健康问题。正如我们在 Vox 上报道的那样，用鸡肉代替牛肉的社会转变意味着我们正在杀死更多的个体动物作为食物。因为鸡太小了，你必须杀死大约 100只鸡才能得到与从一头牛身上得到的肉一样多的肉。
在过去的 50 年里，尽管美国人口不断增长，但每年饲养和屠宰的牛肉总数实际上减少了几百万头。与此同时，每年宰杀的鸡数量增加了60亿只。另一种思考方式是：1970 年，每个美国人大约宰杀 16 只鸡和五分之一的牛。 2020年，鸡数量为23.5只，牛数量不到十分之一。虽然传统饲养的牛很难过得很好，但鸡的痛苦要大得多。
饲养和屠宰鸡也是危险且不稳定的工作。大多数养鸡户都是合同工，并承担巨额债务来开办农场；利润微薄，一些人说他们感觉自己更像是农奴而不是农民，而屠宰场的工作被认为是美国最危险的工作之一。
住在养鸡场或屠宰场附近可能对您的健康有害。这一点在斯蒂尔的家乡特拉华州就很明显，尽管该州只占美国陆地面积的不到 0.1%，但却饲养着全国 90 亿只鸟类的6% 。仅德尔马瓦半岛每年就筹集到超过5 亿美元的资金。
马里兰大学应用环境健康教授萨科比·威尔逊表示，鸡粪污染有多种形式：硝酸盐会污染水井，氨会导致呼吸道问题，“家禽粉尘”或颗粒物会导致呼吸道和心血管问题。 2022 年，倡导加强环境法执行的非营利组织环境完整性项目发现，特拉华州和马里兰州是仅有的两个河口 100% 受到污染损害的州，这在很大程度上是由于大量鸡粪泄漏到农场附近的溪流中。
“鸡肉废物是危险废物，”萨科比说。 “它需要像我们对待其他主要行业一样对待。”但动物养殖场基本上不受空气和水法规的约束。
一个世纪前，当塞西尔·斯蒂尔（Cecile Steele）抓住机会饲养了 500 只鸟而不是 50 只时，她不知道自己会引发一连串的事件，而且在鸡肉接管我们的盘子之前很多年她就去世了。但她引发了我们的农业和食品系统、空气和水以及鸡肉本身的全面变革——这种变革使肉类比以往任何时候都更便宜，但高昂的成本分散在整个社会和环境中。
它发生在美国历史上的一个时期，这样的代价是难以想象的，当时人们在第一次世界大战期间多年遭受巨大的贫困和饥饿。但在此后的 100 年里，我们矫枉过正了，我们将丰富性和可负担性置于公共卫生和环境可持续性之上，同时将超过 90 亿只鸡以及数十万工人和农民推向极限。
而且似乎还看不到任何缓解的迹象。鲁德说：“问题是我们的食品系统旨在实现极其高效的肉类生产，因此它会继续发展并不断增加。” “没有迹象表明全球肉类消费量将会下降。”
但在下个世纪，我们可能会见证食品系统的另一次彻底改革。 2022 年，两家直接用动物细胞生产鸡肉（被称为“实验室培育”或细胞培养肉）的初创公司获得了监管部门的批准，可以向美国消费者销售。一百年后——如果人工智能没有让记者失业——未来的作家可能会为我们讲述下一个塞西尔·斯蒂尔的故事。她可能不是农民，而是某处实验室的科学家，烹饪 2125 年的无鸡鸡肉。
美国东部时间 2 月 9 日上午 6 点更新：本文最初发布于 2023 年 2 月 10 日，现已更新，以反映有关鸡肉生产和消费的新数据以及有关实验室培育肉类的新信息。